2021/02/08 10:53

최고의 모카번, 가내 수공업으로 나온 것 중 飮食

캬캬컄. 보이시나요? 퍼펙 모카번 (내 눈에, 가내수공업으로 나온 것 중.ㅎㅎ)

만든지 벌써 한달도 전인데, 이제 올려봄. 동생의 최애라 가끔 주문이 들어온다. 얇다랗게 덮여진 바삭한 커피도우. 그 아래에 있는 건 폭신하고 짭조름한 빵이다. 빵 안에 팥 앙꼬처럼 질 좋은 버터를 넣고 굽는데, 오븐에서 구우면서 그 버터는 녹아서 그 주위의 도우에 흡수되어 들어가며 조그만 공간을 남긴다. 그게 이 빵을 씹었을때 또 매력이더라고.


1차 발효를 마치고, 반죽 분할 후 성형과정에서 반죽 사이에 앙꼬 넣듯이 이렇게 버터가 들어간다. 사용한 버터는 아이리쉬 버터인 KERRYGOLD. 다른 유러피안 버터들처럼 버터의 지방함량이 높다. 


12개 만들었다. 동글동글하게 잘 만들어서 자리를 잘 잡아 팬닝한다.


도우 만드는 과정은 자주 나왔으니, 요 아래부터는 위의 쿠키 도우 만드는 과정이다. 아주 싫어함. 제빵은 좀 나은데, 제과는 너무 귀찮다. 결정적인 이유가 짧은 시간안에 빨리빨리 해야한다는거. 제빵은 조금 깔짝대다가, 딴 짓할 수 있는데 (발효기간이 있으니까) 제과는 그게 별로 없어서... 귀찮다. 여튼 젤 중요한 과정. 버터 크림화. 버터는 당연히 room temperature. 실온버터여야 한다. 제과 초보들이 자주하는 실수가 냉장고에서 꺼낸 버터를 전자렌지에 돌리는것. 내가 많이 한 짓이다! ㅎㅎ 버터의 상태는 고체, 액체, 크림화 되어있는 상태마다 각 특성이 다르다. 그러므로 실온 버터 만든다고 살짝만 돌리면 되겠지. 하며 돌리다 보면, 버터의 일부는 고체, 일부는 액체. 뭐 이런식으로 된다. 액체가 된 버터는 절대로! 실온버터가 아님. 걔로는 크림류를 만들 수 없다.  여튼 겨울일 경우에는 아주 오래 전부터 2~3시간 전에 내놓아야 한다. 버터를 눌렀을때 손자국이 나지만, 손에 액체처럼 묻어나지 않게 한다. 만약 양이 적다면, 손거품기로 하는게 훨씬 편하다. 설거지도 덜 나오고. 그럴 때엔, 처음부터 휘퍼(거품기) 쓰지말고, 스패출러같은걸로 슥슥 눌러줘가면서 부드럽게 만든다. 그래서 잘 뭉그러지고, 텍스쳐가 부드럽게 되면, 그때 설탕, 소금을 넣고 휘퍼를(손으로 하든, 전기 휘퍼를 쓰든) 써서 슬슬 저어주며 공기를 넣어 버터 질감을 가볍게 해주면 된다. 이렇게 버터 크림화 과정할 때 처음부터 버터에 설탕을 넣고 저으려면 오지게 오래 걸린다. 그리고 나서 계란 넣고 엄청 저어준다. 이때 계란은 수용성에 가깝고, 버터는 당연히 지방이라 안 섞이는것 같아도, 쉬지않고 저어주면 섞인다. 너무 왕창 한꺼번에 넣으면 분리되기 쉬우니, 조금씩 나누어 넣는다.


그 다음이 가루류 체쳐 넣기, 코코아 파우더와 박력분(없으면 중력분), 베이킹 파우더, 소금 이런걸 미리 계량했다가 체에 쳐서 넣는다. 체에 안치면 덩어리로 떡진 애가 나오기도 쉽고 그르타. 코코아 파우더는 당연히 no sugar added. 좋은걸 쓰면 당연히 맛있다. 카카오 100%. 내가 사용한건 Dutch processed 한거라 만들고 나면, 더 진한색이 난다. 


일단 밀가루가 들어가고 나면 휘젓거나, 뭘 하든 글루텐이 생성될 가능성이 높다. 그러니 최대한으로 조심조심한다. 참, 가루류 넣고 에스프레소나 가루 커피를 진하게 물에 탄 것도 조금 넣는다. 


완성된 쿠키 도우는 요러케 짤주머니에 넣어 냉장보관한다. 시간이 짧다면 냉동보관도 가능. 하지만 너무 굳어있으면 나중에 짤때 오만 욕이 다 나올 수 있으니 적당히. 


성형해 둔 빵 반죽이 제대로 원하는 사이즈에 맞추어 부풀고 나면, 그때 얘를 이렇게 짠다. 제일 욕나오는 과정. 맨날 쿠키 도우 짜다가 모자라서 또 만들고 그런다. 걍 처음부터 2배로 만드는게 편하겠다.ㅜ.ㅜ 


나중엔 너무 짜증나서 개판됬다. 힘들어서 1번도 시켜봤는데, 1번은 당연히 내꺼보다 더 개판. ㅋㅋㅋ 근데 이런거 되게 좋아해서, 빵 반죽같은건 거들떠도 안보는데, 이렇게 장식하는것만 좋아한다. 어쩄든, 얘가 오븐 안에 들어가면 더 부풀기 떄문에 바닥 끝까지 안 짜도 위에서 쿠키 도우가 녹으면서 흘러내려 좌라락- 빵 위에 씌워진다.


마지막에 오븐에서 처음 나오자 마자는 조금 소프트한데, 살짝 식히면 바삭해진다. 맛있게 커피랑 먹으면 됨. 



덧글

  • mori 2021/02/08 22:53 #

    진짜 너무 맛있어보여요!! 이게 만들 수 있는 거라니!! 완전 좋아하는 빵인데 꼭 시도해보고 싶습니다!
  • skalsy85 2021/02/10 03:10 #

    mori님//시도해보세요!! 진짜 이거 좋아하시는 분들 엄청 많더라고요. 저는 이 빵을 한국에 인턴 갔을 때 처음 먹어봤는데 와오. 진짜 충격! (일단 빵 하나에 2500 원이라니! ) 근데 매장 근처에 풍기는 커피 냄새가 진짜 좋았어요. 나중에 알고보니, 베트남식 빵이더라고요. 베트남이 로부스타 원두의 꽤 큰 커피시장이라 다양한 커피 디저트들이 많대요. 그래서 제가 베트남 분 유튜브를 찾아서! ㅎㅎ 만들어보았어요. savoury days 라고 프랑스의 르 꼬르동 블루 졸업하신 분인데, 제과, 제빵, 요리 등 진짜 좋은 레시피도 많아요. 요게 파파로티 레시피예요. 꼭 시도해보세요. 요새 저려미들 제빵기 많더라고요. 장만하시면 두루두루 좋아요. https://www.youtube.com/watch?v=L2jfbrcInfg&t=255s
  • kanei 2021/02/09 08:28 #

    헛 솜씨가 어디까지신지 ㄷㄷ 정말 베이커리 여서도 될거 같아요...! 저도 너무 좋아하는데 ㅜㅜ 미국에서 빵 맛있는 곳이 잘 없는거 같아요..
  • skalsy85 2021/02/10 03:13 #

    kanei님//언제나 과찬해주시는 kanei님. ㅎㅎ 감사합니다. 실력은 둘쨰치고 몸이 비루먹어서 안되겠어요. 맨날 그것때문에 우울이 땅파고 들어갑니다. 한동안은 또 왼팔목 교차증후군이 와서 팔 못 쓴채로 한참 있었네요. ㅜ.ㅜ 한국식 부드럽고 소프트한 그런 빵은 맛있는데가 진짜 없죠..ㅜ.ㅜ 참. 그거 아세요? 퍼블릭스에서 케잌 주문할 수 있대요. 그래도 한국 생크림 케잌이랑 진짜 비슷하던데요?? 가격도 파리바게트같은데보다 훨씬 싸고요. 한국은 가격대가 얼마정도인지 모르겠지만, 미국 파바 진짜 비싼것처럼 느껴져요.
  • kanei 2021/02/10 23:48 #

    헛 퍼블릭스는 어딘가요....? 정말 빵 제대로 사먹을 곳 찾기가 힘들어서 그냥 트조에서 크로와상 생지 사서 구워먹어요 ㅜㅜ 파바 정말 케이크;;;; 공장에서 찍어와서 데코만 매장에서 하는데 엄청 비싸게 받는듯요 ㅋㅋㅋ (그래서 파바에서 케이크 안산지 오래되었...) 그나저나 몸이 아파서 어떡해요ㅜㅜㅜㅜ 실력으로는 충분히 여실 수 있을거 같은데 중노동이긴 하겠네요 ㅜ_ㅜ (저한테만 파세요... ㅋㅋㅋㅋ) 그러고보니 곧 설날인데 올한해는 더 건강하게 보낼 수 있길 바랄게요...!
  • skalsy85 2021/02/11 05:07 #

    kanei님//그 미국 마트있잖아요. publix. 그 퍼블릭스 마트에서 케잌 주문하면 픽업할 수 있어요. 요 아래 링크 클릭하면 퍼블릭스 베이커리 케잌 있는데 이름에 Chantilly Cake 종류 선택하시면 한국식 생크림 케잌이예요!

    https://www.publix.com/search/products/bakery/1cebeb50-903e-4505-9bae-05224866b19d?searchTerm=bakery%20cake

    파바케잌 오지게 비싸죠.. 처음에 생겼을 떈 엄청 좋아라 했었는데,, 거의 독점 비슷하게 되다보니, 너무 업데이트되는 것도 없고, 뭔가 계속 똑같은데, 똑같은 애들도 퀄러티가 하향되는 듯.ㅜ.ㅜ

    진짜 곧 구정이네요. 와.. 시간 짱 빠름.. ㅜ.ㅜ kanei님 도 새해 복 많이 받으시고, 건강하세요~! :)
  • kanei 2021/02/26 01:22 #

    찾아보니 동서부는 없나봐요;;; 어쩐지 한번도 본 적이 없는 거 같았.... ㅜㅜ 아쉽네요..
  • skalsy85 2021/02/26 10:27 #

    kanei님//음... 안타깝네요. 이제 보니, 플로리다랑 조지아, NC, SC, Virginia 까지는 있는것 같던데, 뉴욕쪽엔 없네요..ㅜ.ㅜ
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