FREE.QUENCY : 최고의 모카번, 가내 수공업으로 나온 것 중

캬캬컄. 보이시나요? 퍼펙 모카번 (내 눈에, 가내수공업으로 나온 것 중.ㅎㅎ)

만든지 벌써 한달도 전인데, 이제 올려봄. 동생의 최애라 가끔 주문이 들어온다. 얇다랗게 덮여진 바삭한 커피도우. 그 아래에 있는 건 폭신하고 짭조름한 빵이다. 빵 안에 팥 앙꼬처럼 질 좋은 버터를 넣고 굽는데, 오븐에서 구우면서 그 버터는 녹아서 그 주위의 도우에 흡수되어 들어가며 조그만 공간을 남긴다. 그게 이 빵을 씹었을때 또 매력이더라고.

1차 발효를 마치고, 반죽 분할 후 성형과정에서 반죽 사이에 앙꼬 넣듯이 이렇게 버터가 들어간다. 사용한 버터는 아이리쉬 버터인 KERRYGOLD. 다른 유러피안 버터들처럼 버터의 지방함량이 높다.

12개 만들었다. 동글동글하게 잘 만들어서 자리를 잘 잡아 팬닝한다.

도우 만드는 과정은 자주 나왔으니, 요 아래부터는 위의 쿠키 도우 만드는 과정이다. 아주 싫어함. 제빵은 좀 나은데, 제과는 너무 귀찮다. 결정적인 이유가 짧은 시간안에 빨리빨리 해야한다는거. 제빵은 조금 깔짝대다가, 딴 짓할 수 있는데 (발효기간이 있으니까) 제과는 그게 별로 없어서... 귀찮다. 여튼 젤 중요한 과정. 버터 크림화. 버터는 당연히 room temperature. 실온버터여야 한다. 제과 초보들이 자주하는 실수가 냉장고에서 꺼낸 버터를 전자렌지에 돌리는것. 내가 많이 한 짓이다! ㅎㅎ 버터의 상태는 고체, 액체, 크림화 되어있는 상태마다 각 특성이 다르다. 그러므로 실온 버터 만든다고 살짝만 돌리면 되겠지. 하며 돌리다 보면, 버터의 일부는 고체, 일부는 액체. 뭐 이런식으로 된다. 액체가 된 버터는 절대로! 실온버터가 아님. 걔로는 크림류를 만들 수 없다. 여튼 겨울일 경우에는 아주 오래 전부터 2~3시간 전에 내놓아야 한다. 버터를 눌렀을때 손자국이 나지만, 손에 액체처럼 묻어나지 않게 한다. 만약 양이 적다면, 손거품기로 하는게 훨씬 편하다. 설거지도 덜 나오고. 그럴 때엔, 처음부터 휘퍼(거품기) 쓰지말고, 스패출러같은걸로 슥슥 눌러줘가면서 부드럽게 만든다. 그래서 잘 뭉그러지고, 텍스쳐가 부드럽게 되면, 그때 설탕, 소금을 넣고 휘퍼를(손으로 하든, 전기 휘퍼를 쓰든) 써서 슬슬 저어주며 공기를 넣어 버터 질감을 가볍게 해주면 된다. 이렇게 버터 크림화 과정할 때 처음부터 버터에 설탕을 넣고 저으려면 오지게 오래 걸린다. 그리고 나서 계란 넣고 엄청 저어준다. 이때 계란은 수용성에 가깝고, 버터는 당연히 지방이라 안 섞이는것 같아도, 쉬지않고 저어주면 섞인다. 너무 왕창 한꺼번에 넣으면 분리되기 쉬우니, 조금씩 나누어 넣는다.

그 다음이 가루류 체쳐 넣기, 코코아 파우더와 박력분(없으면 중력분), 베이킹 파우더, 소금 이런걸 미리 계량했다가 체에 쳐서 넣는다. 체에 안치면 덩어리로 떡진 애가 나오기도 쉽고 그르타. 코코아 파우더는 당연히 no sugar added. 좋은걸 쓰면 당연히 맛있다. 카카오 100%. 내가 사용한건 Dutch processed 한거라 만들고 나면, 더 진한색이 난다.

일단 밀가루가 들어가고 나면 휘젓거나, 뭘 하든 글루텐이 생성될 가능성이 높다. 그러니 최대한으로 조심조심한다. 참, 가루류 넣고 에스프레소나 가루 커피를 진하게 물에 탄 것도 조금 넣는다.

완성된 쿠키 도우는 요러케 짤주머니에 넣어 냉장보관한다. 시간이 짧다면 냉동보관도 가능. 하지만 너무 굳어있으면 나중에 짤때 오만 욕이 다 나올 수 있으니 적당히.

성형해 둔 빵 반죽이 제대로 원하는 사이즈에 맞추어 부풀고 나면, 그때 얘를 이렇게 짠다. 제일 욕나오는 과정. 맨날 쿠키 도우 짜다가 모자라서 또 만들고 그런다. 걍 처음부터 2배로 만드는게 편하겠다.ㅜ.ㅜ

나중엔 너무 짜증나서 개판됬다. 힘들어서 1번도 시켜봤는데, 1번은 당연히 내꺼보다 더 개판. ㅋㅋㅋ 근데 이런거 되게 좋아해서, 빵 반죽같은건 거들떠도 안보는데, 이렇게 장식하는것만 좋아한다. 어쩄든, 얘가 오븐 안에 들어가면 더 부풀기 떄문에 바닥 끝까지 안 짜도 위에서 쿠키 도우가 녹으면서 흘러내려 좌라락- 빵 위에 씌워진다.